Tempere os escalopes com o sal, a pimenta, o tomilho e o estragão. Deixe repousar meia hora, no frigorífico, para absorver os aromas das ervas. Unte uma frigideira com a manteiga e o azeite e doure os escalopes. Retire os escalopes da frigideira e reserve em local aquecido. Lave e descasque as maçãs, cortando-as em seguida em fatias finas. Doure-as na frigideira onde fritou os escalopes. Sirva os escalopes acompanhados com as fatias de maçã douradas e uma salada de cenoura ou couves de Bruxelas cozidas.